De la récolte du fruit jusqu’à notre verre, on ne fabrique pas les jus partout de la même façon. Si les jus sont différents, certaines méthodes nous tiennent à cœur pour produire des jus de bonne qualité ! Voici un décryptage sur la fabrication de nos jus préférés.
La récolte des fruits
On ne vous apprend rien : la récolte est la première étape de la fabrication d’un jus de fruit, mais c’est surtout la plus importante ! Le choix des fruits et de leurs producteurs se fait sur une relation de confiance.
De nombreuses associations et normes permettent aux professionnels d’y voir plus clair pour choisir des fruits conformes aux règles (en particulier en Europe).
Deuxième point important : la saisonnalité et le lieu d’origine du fruit. Ces deux critères garantissent un approvisionnement toute l’année !
La saisonnalité est aussi très intéressante pour la qualité du fruit : les fruits de saison sont récoltés à maturité, et sont donc beaucoup plus gourmands, naturellement.
Besoin d’un exemple ? La mangue, reine des fruits exotiques, peut-être récoltée en Inde ou au Mexique de mars à juillet, puis au Pérou ou en Équateur de décembre à février.
Une fois arrivés à maturité, les fruits sont cueillis à la main. Ils sont triés puis pressés sur leur lieu de récolte afin de garantir au maximum leur conservation. Les jus sont le plus souvent pasteurisés, c’est-à-dire chauffés puis refroidis pour ne pas avoir à ajouter de conservateur.
C’est la méthode la plus naturelle pour préserver la fraîcheur des jus !
Jusque-là, tous les jus de fruit suivent globalement les mêmes étapes de fabrication…
Mais en fonction du fruit, de son goût ou de sa texture, les dernières étapes peuvent être différentes : c’est ainsi que les purs jus de fruits, les jus de fruits à base de jus concentré et les nectars voient le jour. Alors qu’est-ce qu’il se cache derrière ces dénominations ?
Les jus sont fabriqués à partir de fruits récoltés, triés et pressés sur leur lieu de production
La saisonnalité des fruits est un critère très important : à maturité, le fruit a meilleur goût, naturellement
Les méthodes de fabrication des jus de fruits
La méthode de fabrication la plus simple
Une simple pression du fruit, rien de plus : voilà la recette toute simple des jus 100% pur jus. S’ils sont populaires, la seule raison pour laquelle ces jus n’ont pas besoin d’être enrichis en eau, c’est parce que le fruit en contient déjà beaucoup naturellement : c’est le cas par exemple de l’orange ou du pamplemousse.
La méthode de fabrication la plus pratique
Certains jus ont besoin d’être stockés et transportés facilement. Pour cela, le volume d’eau présent dans le jus est évaporé et réintégré une fois arrivé sur le lieu de production. Les jus sont ensuite appelés « jus à base de concentré » (jus ABC). C’est le cas de jus de fruits exotiques qui parcourent un long chemin, comme par exemple le jus d’ananas, le jus de fruit de la passion. Contrairement aux idées reçues, ces jus n’en sont pas moins riches en fruits et sont tout aussi savoureux !
La méthode de fabrication la plus gourmande
Lorsque le fruit est pulpeux et assez pauvre en eau (comme la banane ou la mangue) ou bien lorsqu’il s’agit d’un fruit acidulé (comme la framboise, la groseille), il a besoin d’être dilué et adouci.
Concrètement, c’est ce qu’on appelle les nectars : un mélange de jus et de purées de fruits, d’eau et éventuellement de sucre. Les nectars doivent comporter entre 25% et 50% de fruits minimum selon les types de fruits sélectionnés. C’est le cas par exemple des jus de fraise ou des jus de mangue, idéals pour un moment gourmand !
Pour les reconnaître ? Rien de plus simple : la dénomination du jus de fruit (100% Pur Jus, Jus ABC, Nectar) doit être mentionnée sur la bouteille ! Découvrez ces saveurs avec les jus de fruits Caraïbos !
Certains fruits comme le maracujà (ou fruit de la passion) sont très pauvres en eau. Pour faire de bons jus, il faut donc les diluer.
Les jus de fruits rouges sont souvent des nectars : le fruit et dilué, adouci pour une expérience plus gourmande, en cocktail par exemple.
