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Les astuces de pro

Shaker Continental

Dernier arrivé en Europe, le shaker Continental aurait du mettre d’accord professionnels et grand public car c’est un bon compromis entre le shaker Boston et le 3 pièces. Ce shaker, aussi appelé shaker « Manhattan », reprend le principe du shaker Boston, c’est-à-dire deux parties s’emboîtant l’une dans l’autre. Il propose cependant une forme plus harmonieuse. Il a été un temps le shaker le plus utilisé en Europe mais a très vite perdu sa place à l’avantage des deux autres.

Shaker 3 Pièces

Alors que le shaker Boston est le plus employé par les professionnels, le shaker 3 pièces est le plus utilisé par le grand public. La raison est simple: il permet de ne pas utiliser de passoire pour filtrer le mélange. C’est sa grande différence avec les deux autres types de shakers. Il est composé de 3 parties : une timbale, une partie intermédiaire avec un filtre incorporé et un bouchon. Sa composition provoque par contre une plus grande dilution de la boisson avec les glaçons. Il est également moins facile à rincer que le shaker Boston, d’où la préférence des barmen pour le deuxième. Une fois fermé, le shaker se remue de la même manière que les deux autres. Il suffit par contre pour servir de retirer le bouchon et de verser le contenu du shaker dans un verre.

Shaker Boston

Premier modèle utilisé aux Etats-Unis, le shaker Boston semble être aujourd’hui le shaker préféré des pros. Composé de deux éléments (une timbale et un verre à mélange), il est en fait le plus hermétique des trois types de shaker. En effet, avec l’action du froid le verre à mélange vient se coller à la timbale, rendant le tout totalement hermétique.
Pourquoi les pros l’aiment bien :
- Composé de deux parties, le shaker Boston est en fait le plus hermétique des trois types de shaker.
- Il est également rapide à manier et à laver, ce qui est un plus non négligeable pour les professionnels.
Ce shaker impose par contre une étape que d’autres ne demandent pas. Il est recommandé d’utiliser une passoire pour filtrer le mélange.

Le shaker

Le shaker est un ustensile indispensable des barmen. Il permet le rafraîchissement du mélange et favorise l’émulsion des différents ingrédients si nécessaire. Alcools, jus de fruits, sirops comme glaçons s’harmonisent dans le shaker. Comme bon nombre des ustensiles de barmen, le shaker a pu évoluer au cours des années. On trouve aujourd’hui 3 grands types de shaker : le shaker Boston, le 3 pièces ainsi que le shaker Continental.

Réaliser un éventail de fruits

Les fruits sont très souvent utilisés pour une décoration colorée. Pour garder les mêmes atouts tout en ayant une décoration originale vous pouvez réaliser un éventail de fruits. Pour réussir cette décoration, il faut que le fruit soit assez ferme et pas trop mûr. Certains fruits comme la pomme, la fraise ou la poire s’y prêtent parfaitement.
Coupez votre fruit en fines tranches avant de les tremper dans le jus d’un citron pour ne pas qu’ils noircissent. Avec un pic, piquez vos tranches par une extrémité afin de constituer votre éventail. Déposez-le sur votre verre et votre décoration est prête !

Emprisonner des fruits dans un glaçon

Découpés en tranches ou simplement déposés sur le bord du verre, les fruits sont souvent utilisés dans la décoration des cocktails. Ils sont aujourd’hui mis en avant d’une autre manière grâce au développement des « ice fruits ». Cette technique consiste à « emprisonner » de petits fruits entiers dans des glaçons. On obtiendra ainsi des glaçons cerise, fraise, litchi…
La réalisation de ces « ice fruits », qui font tout leur effet au moment du service, est en réalité très ludique. Pour cela, déposez de petits fruits dans un bac à glaçons puis remplissez d’eau en prenant soin de les recouvrir entièrement. Placez ensuite votre bloc au congélateur pendant au moins 1h30 puis ressortez vos « ice fruits » juste au moment de servir pour les plonger dans vos verres.

Les zestes

Citrons, oranges comme pamplemousses sont les agrumes stars de vos décorations. Riches en arômes, ces fruits sont le plus souvent utilisés pour leur zeste. 
Pour les utiliser dans vos préparations, prélevez une petite partie de l’écorce de votre agrume grâce à un économe ou un couteau. Essayez de ne pas prendre la partie blanche de l’agrume qui est la partie la plus amère, mieux vaut limiter sa présence dans vos cocktails. Pour allier beauté et efficacité, privilégiez un zesteur-canneleur pour les prélever. Vous pouvez également exercer une pression sur le zeste au dessus de votre verre pour libérer l’arôme de l’agrume dans votre cocktail. Vous pouvez ensuite laissez flotter l’écorce dans votre verre pour optimiser la diffusion. N’oubliez pas de le retirer au  moment de la dégustation.

Réaliser un cocktail "fumant"

La glace carbonique vous permettra de réaliser des cocktails mystérieux pour gagner des points auprès de vos invités !

Pour concevoir votre cocktail fumant, réalisez votre mélange sans glace afin qu’il reste tiède, versez dans un verre à cocktail puis plongez-y des morceaux de glace carbonique avant de servir. Cette technique n’est pas dangereuse car ce n’est en fait que de la vapeur d’eau extrêmement froide. Il faut par contre prendre les mêmes précautions qu’avec le feu ainsi, n’attrapez pas les morceaux de glace à mains nues.

Réaliser un cocktail à étage

Les cocktails à étages demandent en général un peu de patience et d’entraînement mais sont très spectaculaires. Pour réaliser cette technique, commencez par trier vos composants du plus dense au plus léger. Pour ce faire, pensez simplement que plus un liquide est sucré plus il est lourd et à l’inverse plus un liquide est alcoolisé plus il est léger. Versez les ensuite un par un en les faisant couler délicatement au dessus de votre cocktail. Utilisez une cuillère à café ou un ustensile similaire pour réaliser cette opération.

Flamber un cocktail

C’est une technique idéale pour faire le spectacle et impressionner.

Deux techniques peuvent être utilisées pour flamber vos cocktails :

Au verre: placez l’ingrédient le plus alcoolisé sur le dessus, chauffez ensuite la surface du verre à l’aide d’un briquet jusqu’à ce qu’il s’enflamme.

Au shaker: versez votre spiritueux, allumez-le à l’aide d’un briquet puis faites le couler en même temps sur le dessus de votre cocktail. Cette méthode est la plus simple et la plus spectaculaire car le spiritueux s’enflamme très rapidement.